Jambonlu sosis, protein içeriği yüksek ve zengin beslenmesi olan pişmiş bir et ürünüdür. Bu tür ürünler genellikle nakliye, satış ve depolama sırasında mikrobiyal veya oksidasyon sorunları nedeniyle jambon sucuğunun raf ömrünü kısaltır. Jambon sosisi mikroorganizmalar tarafından kirletildikten sonra, içinde bulunan protein küçük moleküler maddelere ayrışır, böylece ürün yapışkanlaşır ve tadına bakılır. Yağ protein paketini kaybeder. Jambon sosisinin sudan ayrılması daha olasıdır. Aynı zamanda, oksijen yağı, pigmenti ve lezzeti oksitler, bu da jambon sosisini renksizleştirir ve orijinal kalite ve lezzet kaybolur, bu da ürün satışlarını doğrudan etkiler.
Bu nedenle ham sosislerin nakliye ve satış sürecinde taze ve kaliteli tutulması gerekmektedir.
Jambon sosisinin kalitesini korumanın birkaç etkili yolu vardır:
1) Yüksek bariyerli ambalaj malzemeleri kullanın. Örneğin: PVDC kompozit malzemeler.
2) Koruyucular ekleyin. Örneğin: potasyum sorbat, sodyum D-izoascorbat, sodyum nitrit, nisin, lysozyme vb.
3) Düşük sıcaklıkta saklayın.
4) Gıda deoksidizatörleri kullanın.
Yüksek bariyerli ambalaj malzemeleri oksijen geçirgenliğini daha büyük ölçüde azaltabilse de, oksijenin gıda ambalajına nüfuz etmesini tamamen izole edemezler; koruyucular eklemek gıdaların raf ömrünü belirli bir ölçüde uzatabilir, ancak gıda oksidasyonu sorununu temelden çözemez. Koruyucular tüketiciler tarafından güvenlik açısından sorgulanacaktır; kriyoprezervasyon jambon sosislerinin kalitesini korumanın etkili bir yoludur, ancak nakliye ve süpermarket rafları sırasında düşük sıcaklık depolama maliyeti yüksektir. Bu nedenle, gıda deoksidizer ve yüksek bariyerli ambalaj malzemesi kombinasyonu taze tutmak için etkili ve düşük maliyetli bir yoldur.
Gıda deoksidizatörleri jambon sosislerinde aerobik mikroorganizmaların büyümesini etkili bir şekilde engelleyebilir, yapışkanlık ve renk değişikliği gibi sorunları çözebilir, ürünün lezzetini koruyabilir, raf ömrünü uzatabilir ve ürünün ekonomik değerini artırabilir.
